Ci sono ricette che sembrano nate per ricordarci che la cucina migliore spesso non spreca, trasforma. La ribollita toscana è una di queste: pane raffermo, cavolo nero, fagioli, erbe aromatiche dell’orto (o del davanzale) e olio buono. Il nome racconta già una storia — “ri-bollita”, cotta una seconda volta, spesso il giorno dopo, quando sapori e consistenze trovano il loro equilibrio. Da romana non avanzo pretese di autenticità certificata, ma questa è la versione che preparo quando voglio una cena che sappia di tavolo condiviso e inverno fuori dalla finestra.

PROCEDIMENTO:

Fate appassire in olio la cipolla tritata finemente. Unite le patate e le carote tagliate a dadini. Mondate il cavolo nero ed il cavolo verza, eliminando le coste centrali più dure. Tagliate le foglie a strisce non troppo sottili. Unitele al soffritto, insieme alla salvia e al concentrato di pomodoro, e coprite completamente con acqua. Salate, pepate e portate a bollore. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 1 ora. Trascorso questo tempo unite metà dei fagioli frullati. Proseguite la cottura per ulteriori 20-30 minuti. Verso la fine unite anche i fagioli restanti. In una casseruola di coccio adagiate i pezzi di pane raffermo sul fondo e copriteli con alcuni mestoli di zuppa. Proseguite alternando gli strati.

La casseruola di coccio è un elemento importante, per quanto ovviamente non indispensabile: mantenendo bene il calore, permette alla zuppa di rimanere calda, pur riposando abbastanza da far ammorbidire bene il pane. Inutile specificarlo, il giorno dopo ri-bolle senza problemi!